El ovino recibe diferentes denominaciones a lo largo de su vida según su sexo, edad, alimentación o localización geográfica. Estas características están íntimamente relacionadas con su sabor y textura más o menos fuerte o sabrosa a la hora de ser cocinada o consumida.
La cría de la oveja recibe el nombre de cordero, término que proviene del latín vulgar cordarius, derivado de la palabra cordus, que viene a significar “tardío”, que en el ámbito agropecuario denominaba a aquellos productos animales o vegetales de final de temporada. Por último, con el término agnus cordus se denominaba a los corderos más jóvenes, es decir, nuestros lechazos.
Actualmente, se considera cordero, entendido en su sentido más amplio, es decir, cría de oveja, con independencia de su sexo, a tres rangos antes de llegar a ser ovino mayor, siguiéndose para su clasificación criterios de edad y alimentación. Estas tres denominaciones comerciales (cordero lechal o lechazo, cordero recental y cordero pascual o cordero mayor) se completarían con el ovino mayor compuesto por las ovejas y los carneros.
A continuación veremos una breve descripción de cada una de estas categorías:
- El cordero lechal o lechazo es la cría de la oveja recién nacida hasta el mes o mes y medio de vida y que sólo se alimenta de leche materna de ahí que su carne se caracterice por ser muy tierna y jugosa. No suele superar los 9 ó 10 kg de peso en vivo, es decir, unos 5 ó 6 kg en canal aunque estas dimensiones varían según el ámbito geográfico donde se comercialice.
Dado el momento tan temprano de sacrificio el sabor de su carne es mucho más suave que la de cordero y por ello considerado de mayor calidad.
El recental, es un cordero de entre unos 45 y 100 días, es decir, menores de los 4 meses, que ya no son criados por la madre sino con forrajes, grano o pienso. Su peso en vivo se encuentra entorno a los 16 kg., es decir, unos 7-13kg en canal. En algunas zonas a éste se le denomina ternasco.- Cordero pascual o cordero mayor. Son aquellos que cuentan con más de 100 días de vida y su peso aproximado en canal oscila entre los 23 y los 26kg.
- Ovino mayor: cuenta con más de un año de edad. En España no se consume mucho, aunque es muy apreciado por la comunidad musulmana quien tiene que sacrificarlo según el rito Halal.
De forma general, por lo tanto, se considera cordero a cualquier cría mayor del mes de edad y menor del año (es decir, entre los 6 y los 8 meses de edad) descendiente del género Ovis, principalmente proveniente de la especie Ovis Orientalis Aries, es decir, de la oveja doméstica.
El consumo de cordero se atestigua al menos desde hace 9000 años aproximadamente encontrándose los primeros vestigios en Oriente Medio.
Excavaciones del Proyecto de divulgación y Didáctica científica Medelca-Medeltia.
En la actualidad, para el consumo de esta especie, su peso en canal oscila, según cuestiones culturales o topográficas, entre los 5 y los 25kg, medida que alcanzan entorno a los 6 u 8 meses de edad.
Aunque el consumo de esta carne se ha venido realizando estacionalmente, actualmente puede darse en cualquier momento del año, eso sí, variando su cantidad y, por lo tanto el precio según la época.
Lechazo asado del Restaurante Mannix de Campaspero (Valladolid).
La carne de oveja y carnero también se comercializan aunque con mayor o menor éxito según la región, lo mismo que ocurre con el lechazo. El consumo de ésta última carne en algunos lugares, es considerada, incluso, antieconómica.
Volviendo al cordero, aproximadamente, suele pesar para su consumo alrededor de 55 kg en vivo, lo que supone entorno a unos 27 y 33 kg de cortes comerciales incluidos hueso y grasa.
En Ovino TG, la venta para consumo es casi exclusivamente de lechazos, ya que los corderos y corderas que se crían son seleccionados por las características productivas en lo referido a leche y lechazos de su ascendiente directo para ser destinados, principalmente, a la reposición de la propia cabaña ganadera o a la venta externa por sus óptimas características genéticas.
En momentos de muchos nacimientos, muerte de la madre (las defunciones en el momento del parto son casi nulas en Ovino TG), alumbramientos múltiples (3 crías o más), debilidad del lechazo,… o simplemente por la detección de problemas por parte de la madre para procurarles la alimentación necesaria, los lechazos son trasladados a la estancia de nodrizas, es decir, a la zona de cría a través de máquinas amamantadoras.
En un primer momento todos los lechazos son criados con el calostro (primera leche extraída a la oveja tras el parto), bien sea succionado directamente de la madre por el propio lechazo o administrado a través de las máquinas amamantadoras, si estos son criados de forma mecánica.
El tiempo estimado en la nodriza es de 22 días de media, momento en el cual los lechazos alcanzan un peso aproximado de 11,5 kg en vivo para destinar a la venta o hasta los 40 días si son para criar para la reposición de ganado de la propia granja o para su venta posterior como corderos.
El forraje y los cereales se introducen a los 4-5 meses en su dieta.
Nuestros lechazos, por lo tanto, salen de la granja con unos 11,5 kilos de peso, aproximadamente, es decir, unos 22 días de edad y son comercializados a través de COBADU (Sociedad Cooperativa Limitada Bajo Duero) o directamente por tratantes como es en nuestro caso Salvador “El Rayo” quien procede a la venta de nuestros lechazos directamente en el mercado de Medina de Rioseco (Valladolid).
Para finalizar, señalaremos que el ovino mayor es aquel que supera el año de edad. En la Península es poco consumida a excepción del caso de la comunidad musulmana.
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