DICCIOVINO

En esta nueva entrada, la primera de otras tantas relacionadas con los términos del campo semántico del ovino, veremos el origen etimológico* de su vocablo principal: ‘oveja’ y la **taxonomía o clasificación dentro del reino animal de esta especie.

*ETIMOLOGÍA: Es la disciplina filológica que estudia el origen de las palabras y la evolución de su forma y significado.

**TAXONOMÍA: Ciencia que trata de los principios, métodos y fines de la clasificación, generalmente científica dentro de la biología, para la ordenación jerarquizada y sistemática de los grupos de animales y de vegetales.

1. Oveja.

2. Cordero.

3. Lechazo.

4. Carnero.

ÍNDICE

  1. Nombre científico. Ovis Orientalis Aries.
  2. Nombre común. Ovicŭla.
  3. Descripción y características.
  4. El hombre y las ovejas.
    1. La domesticación.
    2. La oveja en las manifestaciones culturales.
  5. El ganado ovino en cifras.
    1. Distribución geográfica.
    2. Datos económicos.
  6. Fuentes.

1. NOMBRE CIENTÍFICO. Ovis Orientalis Aries.

Centrándonos en el origen y significado de los términos del campo semántico del ovino, empezaremos con el de su nombre común, ‘oveja’.

El nombre científico del sustantivo ‘oveja’ es: Ovis Orientalis Aries.

*CURIOSIDAD. Del término aries, referido al carnero deriva la palabra ariete, que era una antigua máquina militar que se utilizaba para derribar cualquier tipo de obstáculo: murallas, puertas… Estaba compuesto por un tronco de madera largo y pesado, en cuyo  extremo se situaba una pieza de hierro, normalmente con forma de cabeza de carnero.

Extraído de Tienda-Medieval

2. NOMBRE COMÚN. Ovicŭla.

Pero el término «oveja» proviene del latín, más concretamente del vocablo: OVICŬLA.

Ovicŭla, es el diminutivo de ovis (oveja) que deriva a su vez del *del protoitálico *owi-, y este del protoindoeuropeo *h₃eu-i- (menos probable también *h₂oui-/*h₂eui-). 

Por lo tanto, la traducción exacta del término «ovicŭla» , al tratarse de un diminutivo, sería «ovejita» y no oveja.

Al proceder esta denominación de un término indoeuropeo, un idioma originario de Asia, que se extendió desde la India hasta la Península Ibérica a finales del Neolítico, la raíz ovis es común a muchas de las lenguas que surgieron en torno a su área de expansión. Compárese el umbro (uvem), el griego antiguo ὄϊς (óïs), el sánscrito अवि (ávi), el hitita ḫawis, el irlandés antiguo , el eslavo eclesiástico antiguo овьца (ovьca), el armenio antiguo հովիւ (hoviw, «pastor«) o el inglés antiguo eowu (moderno ewe).

Por otra parte,  el término ‘oveja’, en principio, sirvió para denominar tanto a los machos como a las hembras de esta especie animal, pero poco a poco se fue aplicando únicamente a las hembras que, al ser las mayoritarias en los rebaños, dieron al conjunto de estos animales el término  ovino.

3. DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS.

Ovis es un género de mamíferos cuadrúpedos y mayoritariamente domésticos de la familia de los *bóvidos.

Extraído de Wikipedia

*Los bóvidos son animales mamíferos artiodáctilos, es decir, cuyas extremidades terminan en un número par de dedos, de los cuales apoyan en el suelo por lo menos dos. Además, pertenece al orden de los mamíferos ungulados (que se apoyan y caminan con el extremo de los dedos que se han transformado en pezuñas).

Todos ellos además, son herbívoros, es decir, que se alimentan mayoritariamente de productos vegetales, aunque puntualmente ingieran algún alimento de origen animal o mineral, como los insectos o la sal.

En algunos casos tanto las hembras como los machos tienen cuernos que son huecos.

Ya centrándonos en el género ovis, señalaremos que en él se inscriben cinco especies y numerosas subespecies. Nos interesa especialmente una de ellas: la Ovis orientalis, dentro de la cual se incluye la subespecie ovis orientalis Aries que, como ya hemos señalado, sería el ancestro de nuestra actual oveja.

Imagen propia

Las características naturales con las que cuenta esta especie, así como su baja agresividad, la pronta madurez sexual, su alta tasa de reproducción y el carácter gregario que facilita su manipulación, así como la gran versatilidad adaptativa a diferentes topografías. favorecieron la supervivencia y la domesticación de esta especie por parte del ser humano.

Por otra parte el promedio de vida de las ovejas oscila entre los 10 y los 12 años, siendo su periodo de gestación de aproximadamente 152 días, es decir, 5 meses.

La longitud media de una oveja adulta es de 1,3 m y su masa corporal oscila entre los 45-160 kg (adullto macho) y los 45-100kg (adulto hembra).

A esto hay que sumarle las diversas posibilidades ofrecidas por sus productos derivados (carne, leche y pieles) que fueron claves para alcanzar su domesticación y la sedentarización del ser humano.

Imagen propia

4. EL HOMBRE Y LAS OVEJAS

4. A. LA DOMESTICACIÓN.

La cría de ovejas se practica en casi todo el mundo y ha sido fundamental para muchas civilizaciones.

En la actualidad, existen muy pocas ovejas salvajes en la Tierra. Éstas se encuentran localizadas exclusivamente en islas donde no se ha asentado de forma permanente el hombre.

En 2014 la FAO reflejaba la existencia de más de 1200 millones de cabezas en todo el mundo, con China como mayor productor, con más de 200 millones (un 16,7 % del total), seguida por Australia con 72 y la India con 63 millones de cabezas.

4.B. LA OVEJA EN LAS MANIFESTACIONES CULTURALES.

Como animal clave en la historia de la ganadería, las ovejas están profundamente arraigadas en la cultura humana y aparecen representadas tanto en el lenguaje moderno como en su simbología.

Imagen propia

Aparecen en muchos cuentos (El león que se creía cordero), fábulas (El pastorcillo mentiroso) mitos (El vellocino de oro) y en las grandes religiones, especialmente en las abrahámicas ( cristianismo, judaísmo e islamismo). Además, tanto en los ritos religiosos antiguos como en los modernos, se han utilizado como animales de sacrificio.

Extraído de GDLahora.com

5. EL GANADO OVINO EN CIFRAS.

Ahora que conocemos el significado y el origen etimológico del término ‘oveja’, en los siguientes apartados veremos diversos datos relativos a este animal, así como las diferentes razas de ganado ovino existentes en España, poniendo especial atención en aquellas que destacan como productoras de leche, centrándonos en la raza Assaf, por ser la presente en nuestra granja.

5.A. DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA.

Comenzaremos con datos relativos a su distribución geográfica.

Tabla 1. Producción de leche por CC.AA. en 2011 (INE).

Las dos Castillas son las Comunidades Autónomas con mayor población de ovino lechero de España. En Castilla y León, el 33,33% de las hembras reproductoras se destinan al ordeño, mientras que en La Mancha esta cifra se incrementa casi un punto, alcanzando el 34,26%, datos nada desdeñables si se tiene en cuenta que sólo el 13,04% de las hembras reproductoras se dedican a la producción de leche en el conjunto del territorio nacional.

Cuantitativamente hablando, por lo tanto, la principal Comunidad Autónoma es Castilla y León con un 70% del total del país, seguida de Castilla La Mancha, con el 20,77%, siendo mucho menores, incluso insignificantes, los datos en el resto del país.

5.B. DATOS ECONÓMICOS.

Castilla y León es también la primera en cuanto a número de sacrificios de corderos y de ovino mayor, con un total de más de 3 millones y medio de cabezas sacrificadas, lo que supone un 20,65% del total nacional.

Además, es ésta también, la principal Comunidad Autónoma en exportaciones de animales vivos, con el 76,78%, siendo Francia el principal país destinatario de los animales procedentes de nuestro país, con el 79,05%

Tabla 2. Exportaciones de animales vivos en 2012 por CC.AA. (ICEX).

En cuanto a las importaciones de animales vivos (Tabla 5), el principal origen es, asimismo, el país galo, con el 74,68%, siendo el destino más frecuente la Comunidad Autónoma de Castilla y León.

Tabla 3. Importaciones de animales vivos en 2012 por CC.AA. (ICEX).

Por su parte, Cataluña es el mayor exportador de carne de ovino, con el 40,28% del total, seguida de Murcia, Castilla y León y Aragón

Tabla 4. Exportaciones de carne de ovino en 2012 por CC.AA. (ICEX).

En lo concerniente al consumo per capita en los hogares españoles durante el año 2012 fue de 1,88 kg/persona/año, aunque existen diferencias importantes entre las distintas Comunidades Autónomas, como se refleja en la Tabla 8.

Tabla 5. Consumos per cápita de carne de ovino y caprino por CC.AA. en 2012 (Magrama).

Destacables son los consumos de Comunidades Autónomas como Aragón (4,69 kg), Castilla y León (3,54 kg), La Rioja (3,48 kg) y Navarra (2,72 kg). Por el contrario, Extremadura consume sólo 1,42 kg/persona/año, y Andalucía ocupa la penúltima plaza en consumo de carne de ovino, con poco más de un kilogramo de media, sólo por delante de Canarias (0,23 kg).

Lechazo del restaurante Mannix de Campaspero (Valladolid)

FUENTES

Oveja doméstica: Ovis orientalis aries. Características, dónde viven, razas… ParadaisSphynx

10  curiosidades sobre ovejas y corderos que te sorprenderán. Canal Cordero

Oveja doméstica (Ovis Aries). Fauna, animal, mamífero. Facilísimo Mascotas

El sector ovino en España. Interempresas

El ovino recibe diferentes denominaciones a lo largo de su vida según su sexo, edad, alimentación o localización geográfica. Estas características están íntimamente relacionadas con su sabor y textura más o menos fuerte o sabrosa a la hora de ser cocinada o consumida.

La cría de la oveja recibe el nombre de cordero, término que proviene del latín vulgar cordarius, derivado de la palabra cordus, que viene a significar “tardío”, que en el ámbito agropecuario denominaba a aquellos productos animales o vegetales de final de temporada. Por último, con el término agnus cordus se denominaba a los corderos más jóvenes, es decir, nuestros lechazos.

Actualmente, se considera cordero, entendido en su sentido más amplio, es decir, cría de oveja, con independencia de su sexo, a tres rangos antes de llegar a ser ovino mayor, siguiéndose para su clasificación criterios de edad y alimentación. Estas tres denominaciones comerciales (cordero lechal o lechazo, cordero recental y cordero pascual o cordero mayor) se completarían con el ovino mayor compuesto por las ovejas y los carneros.

A continuación veremos una breve descripción de cada una de estas categorías:

  • El cordero lechal o lechazo es la cría de la oveja recién nacida hasta el mes o mes y medio de vida y que sólo se alimenta de leche materna de ahí que su carne se caracterice por ser muy tierna y jugosa.
  • No suele superar los 9 ó 10 kg de peso en vivo, es decir, unos  5 ó 6 kg en canal aunque estas dimensiones varían según el ámbito geográfico donde se comercialice.

Dado el momento tan temprano de sacrificio el sabor de su carne es mucho más suave que la de cordero y por ello considerado de mayor calidad.

  • El recental, es un cordero de entre unos 45 y 100 días, es decir, menores de los 4 meses, que ya no son criados por la madre sino con forrajes, grano o pienso. Su peso en vivo se encuentra entorno a los 16 kg., es decir, unos 7-13kg en canal. En algunas zonas a éste se le denomina ternasco.
  • Cordero pascual o cordero mayor. Son aquellos que cuentan con más de 100 días de vida  y su peso aproximado en canal oscila entre los 23 y los 26kg.
  • Ovino mayor: cuenta con más de un año de edad. En España no se consume mucho, aunque es muy apreciado por la comunidad musulmana quien tiene que sacrificarlo según el rito Halal.

De forma general, por lo tanto, se considera cordero a cualquier cría  mayor del mes de edad y menor del año (es decir, entre los 6 y los 8 meses de edad) descendiente del género Ovis, principalmente proveniente de la especie Ovis Orientalis Aries, es decir, de la oveja doméstica.

El consumo de cordero se atestigua al menos desde hace 9000 años aproximadamente encontrándose los primeros vestigios en Oriente Medio.

Excavaciones del Proyecto de divulgación y Didáctica científica Medelca-Medeltia.

En la actualidad, para el consumo de esta especie, su peso en canal oscila, según cuestiones culturales o topográficas, entre los 5 y los 25kg, medida que alcanzan entorno a los 6 u 8 meses de edad.

Aunque el consumo de esta carne se ha venido realizando estacionalmente, actualmente puede darse en cualquier momento del año, eso sí, variando su cantidad y, por lo tanto el precio según la época.

Lechazo asado del Restaurante Mannix de Campaspero (Valladolid).

La carne de oveja y carnero también se comercializan aunque con mayor o menor éxito según la región, lo mismo que ocurre con el lechazo. El consumo de ésta última carne en algunos lugares, es considerada, incluso, antieconómica.

Volviendo al cordero, aproximadamente, suele pesar para su consumo alrededor de 55 kg en vivo, lo que supone entorno a unos 27 y 33 kg de cortes comerciales incluidos hueso y grasa.

En Ovino TG, la venta para consumo es casi exclusivamente de lechazos, ya que los corderos y corderas que se crían son seleccionados por las características productivas en lo referido a leche y lechazos de su ascendiente directo para ser destinados, principalmente, a la reposición de la propia cabaña ganadera o a la venta externa por sus óptimas características genéticas.

En momentos de muchos nacimientos, muerte de la madre (las defunciones en el momento del parto son casi nulas en Ovino TG), alumbramientos múltiples (3 crías o más), debilidad del lechazo,… o simplemente por la detección de problemas por parte de la madre para procurarles la alimentación necesaria, los lechazos son trasladados a la estancia de nodrizas, es decir, a la zona de cría a través de máquinas amamantadoras.

En un primer momento todos los lechazos son criados con el calostro (primera leche extraída a la oveja tras el parto), bien sea succionado directamente de la madre por el propio lechazo  o administrado a través de las máquinas amamantadoras, si estos son criados de forma mecánica.

El tiempo estimado en la nodriza es de 22 días de media, momento en el cual los lechazos alcanzan un peso aproximado de 11,5 kg en vivo para destinar a la venta o hasta los 40 días si son para criar para la reposición de ganado de la propia granja o para su venta posterior como corderos.

El forraje y los cereales se introducen a los 4-5 meses en su dieta.

Nuestros lechazos, por lo tanto, salen de la granja con unos 11,5 kilos de peso, aproximadamente, es decir, unos 22 días de edad y son comercializados a través de COBADU (Sociedad Cooperativa Limitada Bajo Duero) o directamente por tratantes como es en nuestro caso Salvador “El Rayo” quien procede a la venta de nuestros lechazos directamente en el mercado de Medina de Rioseco (Valladolid).

Para finalizar, señalaremos que el ovino mayor es aquel que supera el año de edad. En la Península es poco consumida a excepción del caso de la comunidad musulmana.