FINAL DEL I CONCURSO DE COCINA OVINO TG.
COCINO CON OVINO
El jueves 26 de enero se celebró la final del I Concurso de Cocina “Ovino TG”. Cocino con Ovino.
El evento fue concebido como un escaparate para dar a conocer las innumerables posibilidades gastronómicas de los principales productos ovinos, como son los diversos tipos de carnes (lechal, cordero u oveja) así como la leche y los productos derivados de la misma (queso, yogur, requesón, cuajada…), como se recoge en sus Bases.
Tras un minucioso proceso de selección llevado a cabo por alumnos de 2º Curso de la Basque Culinary Center y el profesorado del I.E.S. Virgen de la Calle. Departamento de Hostelería y Turismo de Palencia, de entre más de medio centenar de propuestas recibidas (pueden consultarse aquí), las recetas finalistas fueron las siguientes:
Lechazo al hojaldre de Beatriz Carbonell Lorca, Ponferrada
Lechazo al chilindrón de Raquel Retuerto Sánchez, Fuentes de Nava (Palencia)
Lomo de cordero sobre emulsión de patata al romero con espuma de ajo negro y chutney de frutas de Quini González Laso, Villalumbroso.
Los tres aspirantes ejecutaron sus platos en la Final, que tuvo lugar en las cocinas del Instituto Virgen de la Calle de Palencia. Departamento de Hostelería y Turismo, ante un jurado de reconocido prestigio a nivel provincial y nacional:
Darío Ruiz Santos: Cocinero Encargado de Cocina en, el galardonado con una Estrella Michelín, Restaurante Club Nàutic Cambrils (Rincón de Diego).
Elena Diez Montes: Profesora del IES Virgen de la Calle, “Departamento de Hostelería y Turismo” de Palencia.
Gema García García: Asesora y responsable de repostería y cuarto frío en el Restaurate Mannix (Campaspero, Valladolid), nombrado en 2015 el mejor asador de España.
Una vez confeccionados los platos cada uno de los finalistas defendió su propuesta ante el Jurado, que tras una ajustada deliberación otorgaron el máximo galardón a:
Quini González Laso
“Lomo de cordero sobre emulsión de patata al romero
con espuma de ajo negro y chutney de frutas”
El Primer Premio fue entregado por Luis Antonio Calderón Nájera, Vicepresidente y Diputado de Promoción Económica de la Diputación de Palencia, ante la presencia de familiares, amigos… y algunos representantes de la veintena de patrocinadores y colaboradores de la competición en el Restautante la Encomienda de Villarramiel (Palencia).
Todo el equipo de Ovino TG agradece el apoyo recibido por todos los patrocinadores por sus aportaciones al premio final de los tres finalistas.
Mención especial merece el I.E.S. Virgen de la Calle. Departamento de Hostelería y Turismo por cedernos sus instalaciones de manera desinteresada, por colaborar activamente en la selección de los concursantes, por formar parte de nuestro Jurado, por la implicación de sus alumnos como apoyo de los concursantes en la Final… pero sobre todo por confiar en este Concurso y apostar por él.
RECETA GANADORA DEL I CONCURSO DE COCINA OVINO TG
LOMO DE CORDERO SOBRE EMULSIÓN DE PATATA AL ROMERO CON ESPUMA DE AJO NEGRO Y CHUTNEY DE FRUTAS DEQUINI GONZÁLEZ LASO
INGREDIENTES (4 personas)
- 2 lomos de cordero pascual con falda.
- Fondo oscuro de cordero (c.s.).
- 3 Patatas de la Ojeda (medianas).
- 1 Puerro.
- 3 hojas de laurel.
- Unas ramitas de tomillo y romero.
- 1 cabeza de ajo negro.
- ½ l. de leche de oveja
- 2 peras conferencia
- ½ Melón Piel Sapo
- 1 Remolacha mediana
- 4 Orejones
- 1 Cebolleta
- 50 ml Vinagre de arroz
- Curry (c.s.)
- Gran marnier (c.s.)
- 1 cabeza de ajo
- Aceite de oliva
- Sal
- 200 ml. de Aceite de humo (aceite de girasol y piedra de carbón)
ELABORACIÓN
- Lomo de cordero a vacío a baja temperatura:
- Deshuesar el lomo y separar por un lado la falda y por otro el lomo con el solomillo. Racionar en cuatro y sazonar.
- Meter cada ración en una bolsa de vacío termorresistente a la que añadimos 2 dientes de ajo, media hoja de laurel y una ramita de perejil. En total serían 8 bolsas. Cocinar en baño María con termostato a 65ºC 45 minutos.
- Emulsión de patata al romero:
- Cortar las patatas en cachelos y el puerro en mirepoix. Poner todo a cocer cubierto con agua y añadir al agua romero, tomillo y laurel, unos 35 minutos a fuego suave.
- Una vez cocidas las patatas quitar las hierbas aromáticas y escurrir las patatas y puerro reservando un poco del líquido de cocción.
- Poner en thermomix las patatas, el puerro cocidos y un poco de líquido y sazonar. Triturar y durante este proceso añadir el aceite de carbón para que haya una emulsión.
- Reservar en baño María caliente hasta el emplatado.
- Nota: El aceite de humo se prepara con anterioridad. (Proceso: Quemar un trozo de carbón vegetal y cuando esté al rojo vivo introducirlo en un rondón con aceite de girasol. Tapar e infusionar 12 horas. Colar por estameña y reservar).
- Aire de leche de oveja con ajo negro:
- Triturar el ajo negro en la leche de oveja.
- Calentar y añadir la lecitina de soja.
- Emulsionar con la túrmix sacando la mayor cantidad de aire.
- Chutney de frutas:
- Hacer una marinada con remolacha licuada, cebolleta en brunoisse, sal, curry y vinagre de arroz.
- Sacar bolas de melón con el sacabolas noissette, cortar el pimiento y la pera en dados de 1’5 cm.
- Meter las frutas en la marinada y dejar reposar mínimo 12 horas.
- Emplatado:
- Sacar el cordero de la bolsa, reducir el líquido exudado del cocinado y añadir un poco de fondo oscuro de cordero.
- Dar un golpe de calor al lomo en horno a 180º unos 5 min.
- La falda envolver alrededor de un molde cilíndrico y dar un golpe de calor en salamandra.
- Calentar el chutney.
- Calentar la leche de oveja con el ajo negro y emulsionar con el batidor.
- Emplatar en el centro la emulsión de patata, sobre ella colocar el lomo de cordero y encima encabalgada la falda.
- Colocar el chutney alrededor de la emulsión de patata,
- Salsear el cordero con la reducción de jugos y colocar encima de una parte del lomo el aire de leche oveja.
MENCIÓN INTERNACIONAL
CORDERO ESTILO «TETEPANGO» GRANJA OVINA «LOS REYES»
INGREDIENTES (5 personas)
Canal de cordero de unos 10 kg.
Para la marinada.
- 1 litro y medio de agua.
- 100 g. de sal de mar o sal gruesa.
- 3 hojas de Laurel
- 10 g. De pimienta negra molida
- 2 chiles de árbol secos picados
- 2 ramas de romero
- 4 dientes de ajo picado.
Para la guarnición.
- 1 kg de papas de tamaño mediano.
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
ELABORACIÓN
- Preparación de la marinada: en una botella de plástico de 2 litros, colocar 1 litro y medio de agua tibia (a unos 50ºC), 100 grs. de sal, 3 hojas de laurel, 10 grs. de pimienta, 2 chiles de árbol seco picados, 2 ramas de romero y 4 dientes de ajo.
Imagen propia
2. Preparación del cordero.
- Hacer un corte entre las piernas para la separación así como el esternón
- Rasgar a un costado de la columna vertebral para poder abrir el costillar.
- Colocar el cordero en una «cruz» hecha con hierros.
Imagen propia
- Iniciar fuego con madera gruesa hasta generar carbón.
- Colocar el cordero a una distancia de 50 a 55 cm del fuego con una inclinación de 60 grados.
- Rociar el cordero con la marinada, comenzando por la parte interna, sin olvidar la parte externa.
Imagen propia
- Hidratar el cordero con la marinada cada 20 minutos por ambos lados.
- Dejar cocer por el lado interno 2 horas y media conservando una temperatura constante. (Ver video)
- Dar la vuelta al cordero hasta cumplir 40 minutos más, por el lado externo.
Imagen propia
3. Preparación de la guarnición.
- Lavar las patatas, partirlas a la mitad, salpimentar por la parte interna.
- Hacer cuadros de papel de aluminio en una medida de 15 x 15cm. con aceite de oliva
- Colocar las patatas untadas en aceite de oliva en el centro del papel de aluminio y envolverlas.
- Colocar las patatas en la base del cordero donde tengan suficiente calor en la última hora de cocción.
